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【一、寿】【司的选】【料 寿】【司的种】【类很多】【,而且】【在原料】【的选择】【上范围】【也很广】【。寿司】【常用的】【主要原】【料为寿】【司米和】【日本粳】【米,其】【特点是】【色泽白】【净,颗】【粒圆润】【,用它】【煮出的】【饭不仅】【弹性好】【,有嚼】【头,且】【具有较】【大的黏】【性。 】【包卷寿】【司的外】【皮所用】【的原料】【,以优】【质的海】【苔、紫】【菜、海】【带、蛋】【皮、豆】【腐皮、】【春卷皮】【、大白】【菜等为】【常见。】【 寿司】【的馅料】【丰富多】【彩,且】【最能体】【现寿司】【的特色】【。馅料】【所用的】【原料有】【海鱼、】【蟹肉、】【贝类、】【淡水鱼】【、煎蛋】【和时令】【鲜蔬,】【如香菇】【、黄瓜】【、生菜】【?等等】【。 二】【、寿司】【的配比】【 寿司】【的配比】【指的是】【煮寿司】【饭时米】【和水的】【比例,】【调制寿】【司醋时】【盐、糖】【、醋的】【比例,】【以及调】【制寿司】【饭时醋】【和饭的】【比例。】【 1 】【米和水】【的比例】【 寿司】【米淘洗】【净,沥】【干水,】【盛入电】【饭锅中】【,按米】【和水1】【∶1的】【比例掺】【入清水】【,煮熟】【成寿司】【饭。注】【意,如】【果一次】【煮的寿】【司饭较】【多?5】【份以上】【?,就】【应适当】【减少水】【的用量】【,例如】【6碗米】【只需加】【5碗水】【即可。】【另外,】【若想增】【加饭的】【黏性,】【亦可在】【米中加】【入少量】【的糯米】【。 2】【 盐、】【糖、醋】【的比例】【 寿司】【醋是寿】【司的基】【本调味】【料,它】【是用盐】【、糖、】【醋按1】【∶5∶】【10的】【比例调】【制而成】【的。调】【制时将】【盐、糖】【、醋和】【匀,放】【入锅中】【加热,】【晾凉后】【即可使】【用。注】【意,加】【热时不】【可令其】【沸腾,】【以免降】【低醋的】【酸味。】【 3 】【醋和饭】【的比例】【 调制】【寿司饭】【时,通】【常是将】【1碗寿】【司醋加】【入到5】【碗寿司】【饭中,】【搅拌均】【匀即成】【。注意】【,寿司】【饭需保】【持40】【℃左右】【的温度】【,搅拌】【时最好】【使用木】【勺和木】【制的盛】【具,且】【要用木】【勺对加】【了醋的】【寿司饭】【进行“】【排剁”】【,以将】【其搅匀】【。 三】【、寿司】【的佐味】【料 正】【宗的寿】【司可以】【有酸、】【甜、苦】【、辣、】【咸等多】【种风味】【。因此】【,吃寿】【司时,】【应根据】【寿司的】【种类来】【搭配佐】【味料。】【例如,】【吃卷寿】【司时,】【因馅料】【中有生】【鱼片、】【鲜虾等】【,就需】【要蘸浓】【口酱油】【并涂抹】【适量的】【绿芥末】【;而吃】【手握寿】【司时则】【最好不】【要蘸酱】【油,这】【样才能】【吃出它】【的原味】【。 除】【了浓口】【酱油和】【绿芥末】【以外,】【寿司还】【有更重】【要的佐】【味料—】【—醋姜】【。吃寿】【司时佐】【一片醋】【姜,不】【仅有助】【于佐味】【,而且】【能使寿】【司变得】【更加清】【新味美】【。 主】【要配料】【 寿司】【必须的】【材料是】【米饭。】【正宗日】【式寿司】【用的是】【肥小而】【稍带甜】【味的日】【本珍珠】【米。米】【饭煮熟】【后,加】【入适量】【的寿司】【醋、糖】【、盐等】【调味,】【待降温】【后才用】【来制作】【寿司。】【 寿司】【海苔:】【全型(】【19*】【21c】【m*c】【m的烤】【海苔,】【如:信】【孚10】【枚装寿】【司海苔】【,江户】【风味等】【)、半】【切(顾】【名思义】【,就是】【全型海】【苔的1】【/2大】【小,一】【般做手】【卷寿司】【用) 】【生鱼片】【:鲑鱼】【(三文】【鱼)、】【鲔鱼(】【金枪鱼】【、吞拿】【鱼)、】【鰤鱼(】【黄尾鱼】【)、鲷】【鱼、鰹】【鱼、鲭】【鱼 各】【类海鲜】【:乌贼】【(墨鱼】【)、八】【爪鱼、】【虾、鳗】【鱼、鱼】【籽、海】【胆、北】【极贝等】【介贝类】【海产 】【果菜:】【腌萝卜】【、腌梅】【子、纳】【豆、鳄】【梨(牛】【油果)】【、黄瓜】【(青瓜】【)、炸】【豆腐 】【红肉:】【牛肉、】【马肉、】【火腿 】【寿司 】【其他:】【煎鸡蛋】【(奄列】【)、生】【鹌鹑蛋】【 辅料】【有: 】【寿司酱】【油,山】【葵(芥】【末/w】【asa】【bi)】【,紫姜】【(ga】【ri)】【,紫苏】【叶(s】【his】【o),】【味醂(】【mir】【in,】【煮食用】【米酒)】【 寿司】【醋(材】【料不易】【买,可】【自制。】【方法:】【取适量】【白醋放】【在碗里】【,加三】【分之一】【白醋量】【的白糖】【,放适】【量食用】【盐,稍】【加搅拌】【后倒入】【锅里,】【小火慢】【熬,出】【现小泡】【即可。】【注意,】【煮的时】【候需不】【断搅拌】【,不能】【煮开,】【置凉后】【使用)】【 蒸米】【技巧 】【(1)】【首先是】【洗米,】【将米放】【置盆内】【,倒入】【水,倒】【水的同】【时用手】【快速轻】【轻搅拌】【米粒,】【冲洗过】【后的洗】【米水立】【刻倒掉】【,如此】【重复两】【遍。 】【(2)】【然后再】【倒入少】【许水,】【用左手】【顺着一】【定方向】【慢慢转】【动盆子】【,右手】【则轻轻】【均匀抓】【搓米粒】【。搓米】【的时候】【时间不】【可过长】【,否则】【会破坏】【米中的】【维他命】【和纤维】【素。 】【(3)】【再然后】【就是将】【米放到】【篮子里】【沥干水】【分,静】【置30】【分钟-】【1小时】【。 (】【4)这】【些做完】【之后就】【是开始】【蒸了,】【米与水】【的比例】【为1:】【1(这】【个也可】【依个人】【喜好来】【调整)】【,蒸好】【的米饭】【不要马】【上开锅】【,让饭】【焖个1】【0-1】【5分钟】【,这样】【可以让】【米粒的】【口感更】【能发挥】【出来。】【 寿司】【醋调法】【 材料】【:白醋】【:60】【0cc】【、白糖】【:50】【0克、】【盐:8】【0克 】【作法:】【将以上】【三种材】【料放进】【锅中,】【置于炉】【上小火】【搅拌至】【糖溶化】【即可,】【醋不可】【烧开,】【以免酸】【度减低】【。 寿】【司醋的】【保存法】【—— 】【材料:】【放置寿】【司醋的】【锅或容】【器是干】【燥的,】【置于墙】【角或阴】【凉处,】【夏天可】【放置三】【~四个】【月,冬】【季五~】【六个月】【。 寿】【司饭的】【煮法 】【食用米】【+糯米】【以10】【:1比】【例,即】【可煮出】【又软又】【Q的寿】【司饭,】【用水量】【为一杯】【米对 】【一杯水】【,若超】【过五杯】【米则减】【少最后】【一杯水】【之1/】【5水量】【。 饭】【与寿司】【醋的比】【例 一】【碗饭+】【一汤匙】【寿司醋】【(一杯】【米可煮】【二碗饭】【,依此】【比例。】【) 寿】【司饭与】【醋的搅】【拌时间】【 1.】【电饭锅】【饭煮好】【约20】【~25】【分钟。】【 2.】【寿司饭】【在搅拌】【时须力】【求均匀】【,否则】【置久后】【没拌到】【醋的饭】【会变硬】【,搅拌】【均匀后】【,须置】【于通风】【处或用】【电风扇】【吹冷。】【 寿司】【饭的保】【存法 】【寿司饭】【若有剩】【余,可】【用二条】【干净湿】【布盖住】【即可,】【接触饭】【面之湿】【布不可】【太湿,】【略湿即】【可。 】【寿司饭】【材料调】【配表:】【 寿司】【醋 人】【数 米】【量杯 】【昆布(】【5CM】【) (】【 糖 】【+ 白】【醋 +】【 盐 】【) 2】【人份 】【1.5】【杯 1】【枚 大】【2 大】【2.5】【 小2】【/3 】【4人份】【 3杯】【 2枚】【 大4】【 大5】【 小1】【+1/】【3 6】【人份 】【4.5】【杯 3】【枚 大】【6 大】【7.5】【 小2】【 8人】【份 6】【杯 4】【枚 大】【8 大】【10 】【小2+】【2/3】【 五目】【寿司,】【稻荷寿】【司,菜】【码多的】【海苔寿】【司等相】【称的寿】【司醋调】【配表:】【 米 】【3盒 】【2盒 】【1盒 】【白米醋】【 5大】【勺 细】【砂糖 】【盐 生】【鱼手握】【寿司,】【生鲜类】【的海苔】【寿司相】【称的寿】【司醋调】【配表:】【 木禾】【备注:】【昆布即】【海带,】【十分确】【认的说】【。寿司】【醋的量】【(大小】【)表示】【均为做】【蛋糕的】【量勺。】【调料顺】【序类推】【。 情】【迷紫菜】【寿司卷】【的做法】【 主料】【:紫菜】【6张,】【寿司米】【1杯,】【洋火腿】【条、腌】【萝卜条】【、黄瓜】【条各6】【条,鸡】【蛋1只】【 配料】【:醋1】【汤匙,】【盐1/】【4茶匙】【 做法】【: 1】【.米洗】【净,加】【水,用】【电饭煲】【煮成熟】【饭,取】【出拌入】【调味料】【。 2】【.烧热】【油三汤】【匙,倒】【入打匀】【的蛋液】【,以慢】【火煎成】【蛋皮,】【取出平】【均切成】【六条。】【 3.】【将紫菜】【铺平放】【在寿司】【席上,】【放入米】【饭,用】【勺抹平】【,再放】【上黄瓜】【、腌萝】【卜、火】【腿、蛋】【,将紫】【菜卷起】【,再用】【寿司席】【卷好,】【切件供】【食。 】【备注 】【卷寿司】【卷时,】【紫菜要】【按直纹】【卷起,】【否则紫】【菜容易】【裂开,】【破坏外】【观。 】【切寿司】【时,要】【在刀上】【先涂些】【醋,再】【把刀垂】【直、用】【力均匀】【地一刀】【切断。】【 做寿】【司卷宜】【使用寿】【司米,】【因为寿】【司米黏】【性料强】【,这样】【做好的】【寿司卷】【会较美】【观和不】【易松散】【。 复】【杂花式】【四方寿】【司卷的】【做法 】【主料:】【凉白饭】【,绿茶】【粉,紫】【菜,香】【肠 做】【法:香】【肠用紫】【菜包起】【,封口】【处用几】【粒米饭】【黏住 】【另取一】【张紫菜】【,铺上】【饭然后】【放上刚】【才做好】【的香肠】【卷,在】【卷起 】【把卷好】【的圆柱】【对切成】【4份 】【把绿茶】【粉加进】【饭中拌】【匀,饭】【变成绿】【色,然】【后煎蛋】【片 然】【后按上】【面的做】【法,就】【可以做】【出第二】【款寿司】【了。 】【迷你日】【式手卷】【 手卷】【,是寿】【司的一】【种形态】【。就是】【图中的】【锥形状】【紫菜卷】【。 做】【法非常】【简单 】【1.正】【方形紫】【菜一张】【 2.】【蟹籽、】【腌渍黄】【瓜、黑】【白芝麻】【、海菜】【等等,】【总之你】【想吃什】【么就准】【备什么】【吧! 】【3.把】【紫菜卷】【成一个】【锥形,】【用几粒】【饭粘住】【紫菜接】【口。然】【后把东】【西放进】【去。 】【手握寿】【司两款】【 主料】【:鸡蛋】【、苹果】【醋、蟹】【籽、小】【块的紫】【菜、白】【饭 做】【法: 】【1.白】【饭放凉】【备用。】【可以适】【量在白】【饭中放】【进苹果】【醋,搅】【拌均匀】【。正宗】【的寿司】【饭是要】【加醋的】【。不过】【专用的】【寿司醋】【太贵了】【,改用】【苹果醋】【。 2】【.打匀】【蛋液,】【煎个蛋】【片。 】【3.洗】【干净双】【手,然】【后用一】【点冷开】【水弄湿】【手掌,】【这样饭】【粒就不】【会粘住】【手了。】【抓适量】【的饭捏】【成四四】【方方的】【样子。】【 4.】【把蛋片】【切成图】【中的样】【子,放】【在饭团】【上,再】【剪一条】【紫菜捆】【着它们】【,注意】【紫菜的】【接口在】【饭团底】【部哦!】【这样就】【做成煎】【蛋寿司】【了。正】【宗的煎】【蛋寿司】【蛋片是】【非常厚】【的,大】【家可以】【想办法】【弄厚一】【点。 】【5.从】【步骤3】【跳至此】【,做好】【饭团后】【,拿一】【片紫菜】【(高度】【比饭团】【高出一】【点)包】【围饭团】【,粘实】【。再剪】【一条捆】【着中间】【做一个】【分界。】【 6.】【两边分】【别放上】【蟹籽和】【煎蛋。】【搞掂!】【一个橙】【黄鲜艳】【的双色】【寿司就】【OK了】【! 紫】【菜卷寿】【司 主】【料:蟹】【肉、日】【本黄萝】【咸菜、】【芦笋、】【三文鱼】【条适量】【。 做】【法: 】【1.蒸】【米饭之】【前要将】【米浸泡】【一二个】【小时,】【米饭要】【蒸得软】【硬适中】【。 2】【.要等】【到米饭】【温度略】【低于手】【温时再】【铺在紫】【菜上。】【 3.】【铺米饭】【的过程】【,尽量】【快速完】【成,不】【然紫菜】【会因吸】【收过多】【水分而】【变软,】【无法成】【型。 】【4.包】【裹的时】【候,米】【饭不要】【外露,】【松紧要】【适中。】【 5.】【制作寿】【司的过】【程中可】【以在身】【边摆放】【一盆水】【,随时】【用清水】【蘸蘸就】【不会粘】【手了。】【 6.】【将紫菜】【平铺在】【展开的】【竹帘上】【,把米】【饭握在】【手中捏】【软,迅】【速将米】【饭均匀】【地平摊】【在紫菜】【上(米】【饭厚度】【大约0】【.5c】【m),】【压瓷实】【,并空】【出上端】【2cm】【左右的】【紫菜。】【再将人】【造蟹肉】【、日本】【黄萝咸】【菜、芦】【笋、三】【文鱼条】【放置于】【米饭的】【中央。】【 7.】【用竹帘】【裹住紫】【菜和米】【饭卷紧】【,然后】【撤走竹】【帘。 】【8.把】【卷好的】【寿司切】【成段装】【盘。】
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