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【广东菜】【简称粤】【菜,是】【中国著】【名八大】【菜系之】【一。由】【广州、】【潮州、】【东江客】【家菜三】【种地方】【菜构成】【。而三】【支 地】【方菜又】【有各自】【不同的】【特色。】【 广州】【菜是粤】【菜的主】【要组成】【部分,】【以味美】【色鲜、】【菜式 】【丰盛而】【赢得“】【食在广】【州”的】【美誉。】【广州菜】【有三大】【特点:】【 一是】【鸟兽虫】【鱼均为】【原料,】【烹调成】【形态各】【异的野】【味佳肴】【; 二】【是即开】【刀、即】【烹和即】【席烹制】【,独具】【一格,】【吃起来】【新鲜 】【火热;】【三是夏】【秋清淡】【、冬春】【香浓,】【深受大】【众的喜】【爱。 】【潮州菜】【是在广】【东菜中】【占有重】【要的位】【置。潮】【菜主要】【以 海】【味、河】【鲜和畜】【禽为原】【料,擅】【烹以蔬】【果为原】【料的素】【菜, 】【制作精】【炒,加】【工多样】【。可分】【为炒、】【烹、炸】【、焖、】【炖、烧】【 、烤】【、焗、】【卤、熏】【、扣、】【泡、滚】【、拌,】【刀工 】【讲究,】【汤菜功】【夫尤深】【,其中】【以清炖】【、红烧】【、汤泡】【最具特】【 色。】【 东】【江菜又】【称客家】【菜,用】【料以肉】【类为主】【,原汁】【原味,】【 讲求】【酥、软】【、香、】【浓。注】【重火功】【,以炖】【、烤、】【煲、焗】【见称,】【尤以砂】【锅菜见】【长。做】【法上仍】【保留一】【些奇 】【巧的烹】【饪技艺】【,具有】【古代中】【原的风】【貌。四】【川菜简】【称川菜】【,是中】【国著名】【的八大】【菜系之】【一,历】【史悠久】【,风味】【独特,】【驰名中】【外。 】【 随着】【生产的】【发展和】【经济的】【繁荣,】【川菜在】【原有的】【基础上】【,吸收】【南北菜】【肴之长】【及官、】【商家宴】【菜品的】【优点,】【形成了】【北菜川】【烹、南】【菜川味】【的特点】【,享有】【“食在】【中国,】【味在 】【四川”】【的美誉】【。 】【川菜讲】【究色、】【香、味】【、形,】【在“味】【”字上】【下功夫】【,以味】【的多、】【广、厚】【著称。】【川菜口】【味的组】【成,主】【要有“】【麻、 】【辣、咸】【、甜、】【酸、苦】【、香”】【7种味】【道,巧】【妙搭配】【,灵活】【 多变】【,创制】【出麻辣】【、酸辣】【、红油】【、白油】【等几十】【种各具】【特 色】【的复合】【味,味】【别之多】【,调制】【之妙,】【堪称中】【外菜肴】【之首,】【 从而】【赢得了】【“一菜】【一格,】【百菜百】【味”的】【称誉。】【 川】【菜在烹】【调方法】【上,善】【于根据】【原料、】【气候和】【食者的】【要求,】【具体掌】【握,灵】【活运用】【。38】【种川菜】【烹调方】【法中,】【现在流】【行的仍】【有炒、】【煎、炸】【、烧、】【腌、卤】【、煸、】【泡等3】【 0多】【种。在】【烹调方】【法中,】【特别以】【小煎小】【炒、干】【烧干煸】【见 长】【。川菜】【与四川】【风景名】【胜一样】【闻名于】【世,扬】【名天下】【。山东】【菜简称】【鲁菜,】【是中国】【著名的】【八大菜】【系之一】【,也是】【黄河流】【域烹饪】【文化的】【代表。】【 山】【东菜可】【分为济】【南风味】【菜、胶】【东风味】【菜、孔】【府菜和】【其他地】【区风味】【菜,并】【以济南】【菜为典】【型,煎】【炒烹炸】【、烧烩】【蒸扒、】【煮氽熏】【拌、溜】【炝酱腌】【等有5】【0多种】【烹饪方】【法。 】【 济南】【菜以清】【香、脆】【嫩、味】【厚而纯】【正著称】【,特别】【精于制】【汤,清】【浊分明】【,堪称】【一绝。】【胶东风】【味亦称】【福山风】【味,包】【括烟台】【、青岛】【等胶东】【沿海地】【方风味】【菜。该】【菜精于】【 海味】【,善做】【海鲜,】【珍馔佳】【品,肴】【多海味】【,且少】【用佐料】【提味。】【此外,】【胶东菜】【在花色】【冷拼的】【拼制和】【花色热】【菜的烹】【制中,】【独具特】【色。孔】【府菜做】【工精细】【,烹调】【技法全】【面, 】【尤以烧】【、炒、】【煨、炸】【、扒见】【长,而】【且制作】【过程复】【杂。以】【煨、炒】【、扒等】【技法烹】【制的菜】【肴,往】【往要经】【过三四】【道程序】【方能完】【成。“】【美食不】【如美器】【”,孔】【府历来】【十分讲】【究 盛】【器,银】【、铜等】【名质餐】【具俱备】【。此外】【,孔府】【菜的命】【名也极】【为讲究】【,寓意】【深远。】【江苏菜】【简称苏】【菜,以】【苏州和】【扬州菜】【为代表】【,是中】【国著名】【的八大】【菜系之】【一。 】【江苏的】【历代名】【厨造就】【了苏菜】【风格的】【传统佳】【肴,而】【古有“】【帝王洲】【”之称】【的南京】【、“天】【堂”美】【誉的苏】【州及被】【史家叹】【为“富】【甲天下】【”的扬】【州,则】【是名厨】【美馔的】【摇篮。】【江苏菜】【系正是】【以这三】【方风味】【为主汇】【合而成】【的。 】【 概括】【起来,】【江苏菜】【有如下】【几个特】【点:一】【是选料】【严谨,】【制作精】【细,因】【材施艺】【,按时】【治肴;】【二是擅】【长炖、】【焖、煨】【、焐、】【蒸、烧】【、炒等】【烹饪方】【法,且】【精于泥】【煨、叉】【烤;三】【是口味】【清鲜,】【咸甜得】【宜,浓】【而不腻】【,淡而】【不薄;】【四是注】【重调汤】【,保持】【原汁。】【其中南】【京刀工】【细腻,】【火工纯】【熟,菜】【肴滋味】【醇,兼】【有四方】【之美,】【适应八】【方口味】【,尤以】【鲜香酥】【嫩取胜】【;苏州】【菜口味】【趋甜,】【以烹制】【四季佳】【蔬、江】【河湖鲜】【见长;】【扬州菜】【史称淮】【扬风味】【,刀工】【精细,】【火候精】【微,色】【调清新】【,造型】【别致,】【突出主】【料,强】【调本味】【,清淡】【可口,】【适应面】【宽,尤】【以擅长】【制汤而】【著称。】【浙江菜】【简称浙】【菜,是】【浙江地】【方风味】【菜系。】【 浙】【江是江】【南的鱼】【米之乡】【。浙菜】【发展到】【现代,】【是精品】【迭出,】【日臻完】【善,自】【成一统】【,有“】【有佳肴】【美点三】【千种”】【之盛誉】【。归纳】【起来,】【浙菜有】【如下几】【大特征】【:一是】【用料广】【博,配】【伍严谨】【。主料】【注重时】【令和品】【种,配】【料、调】【料的选】【择旨在】【突出主】【料、增】【益鲜香】【、去除】【腥腻;】【二是刀】【工精细】【,形状】【别致;】【三是火】【候调味】【,最重】【适度;】【四是清】【鲜嫩爽】【,滋、】【味兼得】【;五是】【浙菜三】【支,风】【韵各具】【。 浙】【江菜主】【要由杭】【州、宁】【波、绍】【兴三支】【地方风】【味菜组】【成,携】【手联袂】【,并驾】【齐驱。】【杭州素】【有“天】【堂”之】【称。杭】【州菜制】【作精细】【,清秀】【隽美,】【擅长爆】【、炒、】【烩、炸】【等烹调】【技法,】【具清鲜】【、爽嫩】【、精致】【、醇和】【等特点】【。宁波】【地方厨】【师尤善】【制海鲜】【,技法】【以炖、】【烤、蒸】【著称,】【口味鲜】【咸适度】【,菜品】【讲究鲜】【嫩爽滑】【,注重】【本味,】【用鱼干】【制品烹】【调菜肴】【更有独】【到之处】【。绍兴】【菜品香】【酥绵糯】【,汤浓】【味醇,】【富有水】【乡古城】【之淳朴】【风格。】【福建菜】【俗称闽】【菜,以】【福州菜】【为代表】【,素以】【制作细】【巧、色】【调美观】【、调味】【清鲜著】【称。 】【福建菜】【以海鲜】【类为主】【,口味】【方面则】【咸、甜】【、酸、】【辣具备】【,咸的】【调味品】【有虾酱】【、虾油】【、豉油】【等;酸】【的有白】【醋、乔】【头等;】【甜的有】【红糖、】【冰糖等】【;辣的】【有胡椒】【、芥末】【等;香】【的有红】【糖、五】【香粉、】【八角、】【桂皮等】【。福建】【菜对清】【汤的调】【制特别】【讲究,】【一般都】【以油鸡】【、火腿】【、蹄膀】【为用料】【。方法】【是先用】【小温火】【将油鸡】【、火腿】【、蹄膀】【等熬出】【汤汁,】【并过滤】【;另将】【生鸡骨】【斩碎,】【加水和】【盐调和】【,放入】【汤内,】【继续用】【小温火】【边烧边】【搅匀(】【又称吊】【汤),】【然后再】【过滤一】【次,便】【成为莹】【洁鲜美】【的清汤】【,用来】【调制菜】【肴,对】【色、香】【、味均】【有帮助】【。 福】【建菜也】【有煎、】【炸、炻】【(如煮】【)、烤】【、炖、】【拌、醉】【、卤、】【扒、糟】【、煨、】【扣、溜】【、炒、】【熏、焖】【、扛、】【腌、炝】【等,其】【中最具】【特色的】【是糟,】【有扛糟】【、炝糟】【、爆糟】【、炸糟】【之分。】【湖南菜】【又称湘】【菜,由】【于湖南】【民丰物】【博,向】【称鱼米】【之乡。】【 湖】【南菜以】【腴滑肥】【润为主】【,多将】【辣椒当】【主菜食】【用,不】【仅有北】【方的咸】【,也有】【南方的】【甜,更】【有本地】【特色之】【辣与酸】【。香、】【嫩、清】【、脆是】【其特色】【,所用】【材料以】【新鲜、】【价廉物】【美为原】【则。 】【 湖南】【菜特别】【讲究原】【料的入】【味,技】【法多样】【,有烧】【、炒、】【蒸、熏】【等方法】【,尤以】【“蒸”】【菜见长】【。最为】【精湛的】【是煨,】【原汁原】【味。且】【刀功精】【妙,形】【味兼美】【,菜肴】【千姿百】【态,变】【化无穷】【。 】【湖南菜】【的特殊】【料有豆】【豉、茶】【油、辣】【油、辣】【酱、花】【椒、茴】【香、桂】【皮等,】【使湖南】【菜增色】【不少。】【 湖】【南菜以】【辛辣著】【称。特】【别值得】【一提的】【是湖南】【的辣椒】【。湖南】【人对辣】【椒“宠】【爱有加】【”,几】【乎吃什】【么都放】【辣椒。】【湖南的】【辣椒也】【特别辣】【。 徽】【菜是安】【徽菜的】【简称,】【又叫皖】【菜,是】【中国八】【大菜系】【之一。】【 安】【徽风味】【,主要】【由皖南】【、沿江】【和沿淮】【三方菜】【式组成】【,其中】【以皖南】【菜为代】【表。皖】【南菜源】【于古微】【州府,】【即今世】【界闻名】【的旅游】【胜地黄】【山脚下】【歙县一】【带;沿】【江菜系】【指合肥】【、芜湖】【、安庆】【一带的】【地方菜】【;而沿】【淮菜则】【由蚌埠】【、宿县】【、阜阳】【等地方】【风味构】【成。三】【支徽菜】【各有千】【秋,丰】【富多彩】【。但归】【纳起来】【,它主】【要有四】【个方面】【的基本】【特征:】【 一】【是就地】【取材,】【以鲜制】【胜。徽】【地盛产】【山珍野】【味河鲜】【家禽,】【就地取】【材使菜】【肴地方】【特色突】【出并保】【证鲜活】【。二是】【善用火】【候,火】【功独到】【。根据】【不同原】【料的质】【地特点】【、成品】【菜的风】【味要求】【,分别】【采用大】【火、中】【火、小】【火烹调】【。三是】【娴于烧】【炖,浓】【淡相宜】【。除爆】【、炒、】【熘、炸】【、烩、】【煮、烤】【、焐等】【技法各】【有千秋】【外,尤】【以烧、】【炖及熏】【、蒸菜】【品而闻】【名。四】【是注重】【天然,】【以食养】【身。徽】【菜继承】【了祖国】【医食同】【源的传】【统,讲】【究食补】【,这是】【徽菜的】【一大特】【色】

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