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刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作作滚子参。。扩肚后后,尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。总体来说,将采捕后的鲜海参加工成干货制品,应先从肛门处挑一小口,放净体内的内脏,经沸水锅处理后,控净水,凉透后后加入适量的粗盐拌均匀(一般500克海参加盐550-750克),腌渍8小时后,捞出控控净水,加入草木灰拌匀,摊放放在阴凉透风处晾干(在加工厂一般用紫外线烘干),拍净海参表面的草木灰装袋即成。一般5-6千克鲜海参可制成500克干海参。制好的干海参以其体大、个头整齐划一、肉质肥厚、形体完整、肉疣齐整无损伤、、开口端正、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以内、每500克有35头头以内的的质量最佳。
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1、拉缸缸盐海参:皮子参经过在海水或盐水蒸煮称作拉缸盐海参,一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三火,加起来1小时以上,有一些人为追求出成率,海参只在沸水中煮5-10分钟,就撒上盐腌制起来,这样的海参或用这样的海参加工出来的干海参涨发时不长个,放入凉水中大一点,但一用热水发制就又缩回去了,其实就是拉过盐海参。市场上销售的拉缸盐海参有的是湿软的,有的是冰冻的的。
2、干海参(盐参、淡干参、纯干参):在长岛或烟台渔民把用海水或饱和盐水煮后,自然晾晒干的海参,没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参,再裹盐和草木灰晾晒干的海参叫做盐参,这是传统海参的加工方法。根据裹盐的次数,称做一遍盐、二遍盐。。。。五遍盐等,因为没有统一的裹盐尺度,实际中又很少有人每次都去化验含盐度,因此,很可能渔民甲的一遍盐海参相当于渔民乙的三遍盐海参,海参裹到三遍的时候含盐量已经大得惊人,还有一些人发发出后再裹,裹了再发,再裹,这样的海参一下水就化作浆糊了,在某些城市的有些些大超市里,300-400克,卖价是850元左右。摆放在礼盒中,中看不中吃。
国内产的刺参(长岛、大连、烟台)用传统加工方法加工出来的淡干海参在口感和复水性方面比用先进设备加工出来的纯干海参要好,但是由于不法加工商对盐参的亵渎和市场竞争要求的行业自律,导致市场上盐参的路越走越窄,逐渐从青岛、济南、大连、烟台等市场退出,由纯干海参取而代之。 草草木灰有防潮防腐止血的功效.,卫生的草木灰对人体无害,但是有一些不法商商贩用煤灰或煤渣加工海参。(用稻草或麦桔烧出的草木灰是黑色的的,长岛和烟台渔民多用,裹出来的海参颜色也是黑色的,裹得轻,裹得好,发制时不掉色,水不会变黑,反之则不然;用花生桔杆和壳儿烧出的草木灰是白色的,胶南渔民多用。)
纯干参,又称无无盐参,(30-32斤鲜海参出1斤)把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中去煮,使用先进的设备,通过低温脱水和烘干,加工出干海参,,有些厂商在加工过程中使用FD技术,因为海参生活在海水环境中,所以不可能不含盐,因此无盐参只是含盐较低,一一点盐没有是不可能的,所以严格意义上的无盐参是不存在的。干海参的水水份含量在10-12%以下。从日本进口的干海参多采用这种加工方法,日本在干海参方面的加工技术在世界上处于领先地位,,近年来,国内很多加工厂也通过学习和合资合作方法,学习日本的干海参加工技术。品相好的无盐参在国内大商场售价高达人民币3500-4600元/500克,在北京某商场高达人民币6000元/500G。
3、FFD海参:使使用FD 技术加工的脱盐脱水海参(有一些厂商在加工中并并不脱盐)。不不经过扩肚肚,直接加工出来的FD海参就象膨松的爆米花儿,在大型型超市货架上卖价高达人民币8500元/500G。
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