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一、、寿司司的选料 寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。 包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。 寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬,如香菇、黄瓜、生菜?等等。 二、寿司的配比比 寿司的的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。 1 米和水的比例 寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,,如果一次煮的寿司饭较多?5份以上?,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦亦可在米中加入少量的糯米。 2 盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。 3 醋和饭的比例 调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排排剁”,以将其搅匀。 三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。 除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味味美。 主要配料 寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用用来制作寿司。 寿司海苔:全型(19*21cm*ccm的烤海苔,如:信孚10枚装寿司海苔,江户风味等)、半切(顾名思义,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用) 生鱼片:鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼 各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产 果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐 红肉:牛肉、马肉、火腿 寿寿司 其他:煎鸡蛋(奄列)、生鹌鹑蛋 辅料有: 寿司酱油,山葵(芥末/wasabi),紫姜姜(gari),紫苏叶(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒) 寿司醋(材料不易买,可自制。方法:取适量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放适量食用盐,稍加搅拌后倒入锅里,小火慢熬,出现小泡即可。注意,煮的时候需不断搅拌,不能能煮煮开,置凉后使用) 蒸米技巧 (1)首先是洗米,将米放置盆内,倒入水,倒水的同同时用手快速轻轻搅拌米米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复两遍。。 (2)然后再倒入少许水,用左手顺着一定方向慢慢转动盆子,右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓搓米的时候时间不可过长,否则会破坏米中的维他命和纤维素。 (3)再然后就是将米放到篮子里沥干水分,静置30分钟-1小时。 (4)这些做完之后就是开始蒸了,米与水的比例为1:1(这个也可依个人喜好来调整),蒸好的米饭不要马上开锅,让饭焖个10-15分钟,这样可以让米米粒的口感更能发挥出来。 寿司醋调法 材料:白醋醋:600cc、白糖:500克、盐:80克 作法:将以上三三种材料放进锅中,置于炉炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。 寿司醋的保存法—— 材料:放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三~四个月,冬季五~六个月。 寿司饭的煮法 食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对 一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之11/5水量。 饭与寿司醋的比例 一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。) 寿司饭与醋的搅拌时间 1.电饭锅饭煮好约20~25分钟。 2.寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。 寿司饭的保存法 寿司饭若有剩余,可用二条干净净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。 寿司饭材料调配表: 寿司醋 人人数 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 ++ 盐 ) 2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3 4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3 6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2 8人份 6杯 4枚 大88 大10 小2+2/3 五目寿司,稻荷寿司,菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表: 米 3盒 2盒 1盒 白米醋 5大勺 细砂糖 盐 生鱼手握寿司,生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表: 木禾备注:昆布即海带,十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。 情迷紫菜寿司卷的做法 主料:紫菜6张,寿司米1杯,洋火腿条、腌萝卜卜条、黄瓜条各6条,鸡蛋1只 配料:醋1汤匙,盐1/4茶匙 做法: 1.米洗净,加水,用电饭煲煮成熟饭,取出拌入调味料。 2.烧热油三三汤匙,倒入打匀的蛋液,以慢火煎成蛋皮,,取出平均切成六条。 3.将紫菜铺平放在寿司席上,放入米饭,用勺抹平,再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋,将紫菜卷起,再用寿司席卷好,切件供食。 备注 卷寿司卷时,紫菜要按直纹卷起,否则紫菜容易裂开,破坏外观。 切寿寿司时,要在刀上先涂些醋,再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。 做寿司司卷宜使用寿司米,因为寿司米黏性料强,这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。 复杂花式四方寿司卷的做法 主料:凉白饭,绿茶粉,紫菜,香肠 做法:香肠用紫菜包起,封口处用几粒米饭黏住 另取一张紫菜,铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷,在卷起 把卷好的圆柱对切成4份份 把绿茶粉加进饭中拌匀,饭变成绿色,然后煎蛋片 然后按上面的做法,就可以做出第二款寿司了了。 迷你日式手卷卷 手卷,是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。 做法非常简单 1.正方方形紫菜一张 2.蟹籽、腌渍渍黄瓜、黑白芝麻、海菜等等,总之你想吃什么就准备什么吧! 3.把紫菜卷成一个锥形,用几粒饭粘住紫菜接口。然然后把东西放进去。 手握寿司两款 主料:鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭 做法: 1.白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋,搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了,改用苹果醋。 2.打匀蛋液,煎个蛋片。 3.洗干净双手,然后用一点冷开水弄湿手掌,这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。 44.把蛋片切成图中的样子,放在饭团上,再剪一条紫菜捆着着它们,注意紫菜的接口在饭团底部哦!这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的,大家可以想办法弄厚一点。 5.从从步骤3跳至此,做好饭团后,拿一片紫菜(高度比饭团高出一点))包围饭团,粘实。再剪一一条捆着中间做一个分分界。 6.两边分别放上蟹籽和和煎蛋。搞掂!一个橙黄鲜艳的双色寿寿司就OK了! 紫菜卷寿司 主料:蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。 做法: 1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时,米饭要蒸得软硬适中。 2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在在紫菜上。 3.铺米米饭的过程,尽量快速完成,,不然紫菜会因吸收过多水分而变软,无法成型。 4.包裹的时候,米饭不要外露,松紧要适中。 5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水,随时用清水蘸蘸就不会粘手了。 6.将紫菜平铺在展开的竹帘上,把米饭握在手中捏软,迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm),压瓷实,并空出上端2cm左右的紫菜。再将人造造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条条放置于米饭的中央。 7.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧,然后撤走竹帘。 8.把卷好的寿司切成段装盘。,好手气斗地主APP石塘路

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